Les meilleurs chilaquiles que vous ayez jamais mangés

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Le petit-déjeuner parfait composé de tortillas de maïs frites en salsa est toujours celui que vous venez de manger. Cette recette ne fait pas exception.

Par Bryan Washington

C'est difficile de dresser un tableau de ma première assiette de chilaquiles, mais je vais essayer : faire mijoter de la salsa verte sur un plat pastel, recouvrir des chips tortilla croustillantes craquant comme des coquilles d'œufs contre une fourchette – et aussi un œuf qui coule, avec des poignées d'herbes et entièrement aussi beaucoup de fresque queso.

Ou cela aurait pu être de la salsa roja, rouge brillant sur des céramiques pastel. Ou peut-être un bol rempli d'œufs brouillés et de fromage cotija. Ou même un lot mélangé doucement dans de la salsa taquera, dont les piments étaient trop piquants seuls mais se sont adoucis plus tard après une journée sur la cuisinière.

Partout au Mexique et dans de nombreuses régions des États-Unis, les chilaquiles sont à la fois un délice et une évidence ; Tortillas de maïs frites recouvertes de salsa, généralement servies pour le petit-déjeuner ou le brunch, elles constituent une option fiable à la fois pour une saveur optimale et pour gérer les bricoles du garde-manger. La forme la plus basique du plat remonte très probablement aux Aztèques (même son nom, chee-luh-KEY-lays, vient de la langue nahuatl) et, au fil des centaines d'années, des variations se sont ancrées dans la culture mexicaine.

Selon certains témoignages, la chef américano-mexicaine Encarnación Pinedo a codifié l'itération la plus répandue du plat en 1898, par le biais de son texte « El Cocinera Español », le premier livre de cuisine publié par un auteur Latinx dans ce pays. Le plat s'inscrit dans le continuum plus large des plats mexicains maximisant les tortillas et la salsa. Comme le note Ford Fry dans « Tex Mex », « les Chilaquiles sont davantage une salsa de tomates et une pâte de chili qui sont associées à une tortilla croustillante et garnies d'un œuf au plat (ou parfois de viandes bouillies). »

Notre capacité à modifier complètement la recette est tout aussi essentielle à l'ADN du plat. Vous pouvez opter pour un lit de salsa plus épicé pour vos chips. Vous pouvez superposer vos chilaquiles avec une litanie de bacon, de chorizo, de poulet, de crevettes ou toute autre combinaison qui vous rapprochera de Dieu. Un de mes ex a insisté pour jeter ses chips dans du sel, immédiatement après les avoir fait frire, affirmant que c'était ainsi que sa tante empilait ses chilaquiles. Des années plus tard, à Tokyo, je me suis assis sur un tabouret de bar aux côtés de spectateurs ivres de punch alors qu'une dame locale cuisinant derrière le comptoir faisait exactement la même chose.

Si la variété rend la vie digne d'être vécue, il est difficile de penser à une meilleure mascotte que les chilaquiles. Un matin plus tôt cette année, au Hidden Cafe de Berkeley, en Californie, j'ai mangé une assiette de chilaquiles dédiée au père du chef, et la salsa verde m'a presque fait tomber de mon fourgon. Cela m'a rappelé une assiette tout à fait délicieuse que j'ai partagée avec mon petit ami le mois précédent, chez Nana's à Houston, où nous nous sommes tous les deux éventés la bouche, convaincus qu'ils étaient les meilleurs que nous ayons jamais mangés. Mais c'est le même sentiment que nous avons partagé plus tôt cette année-là après avoir mangé des chilaquiles à quelques minutes en voiture, au Tacos Doña Lena, un restaurant mexicain appartenant à des homosexuels niché dans un centre commercial.

Mais les plats voyagent, aux côtés des pensées et des souvenirs. Les plats dont nous avons envie peuvent contenir les sentiments que nous aimerions partager. Parce que cuisiner des chilaquiles demande beaucoup de travail : de la préparation de la salsa à la friture des tortillas, en les surveillant jusqu'à ce qu'elles atteignent une consistance moins « précise » que correcte. Comme beaucoup de calculs culinaires, les chilaquiles sont autant une question de sensation que de mesures et d'instructions. Mais de petites choses peuvent être faites pour nous rapprocher de notre idéal : choisir les meilleures tortillas que vous puissiez trouver. Faites attention aux ingrédients de votre salsa. Déguster les chilaquiles tout au long – vous rapprocher, à chaque fois, de la chaleur qu'un repas peut contenir.

Mais peut-être que l’idéal continue de changer pour chacun de nous. Si nous avons de la chance, c'est un problème délicieux à avoir. Les derniers chilaquiles que j'ai mangés, à Los Angeles il y a quelques semaines, étaient un riff de ce que je pensais être l'assiette de mes rêves : après un week-end passé à rebondir dans les espaces queer de la ville avec des amis, le lundi suivant m'a trouvé trouble- les yeux pleins d'effroi, transpirant dans les tons à côté des Tacos y Burros de Big Art. La veille au soir, j'ai failli me faire une entorse à la cheville en dansant à la discothèque Eagle LA ; le lendemain matin, j'avais peur pour le climat. Je faisais la queue avec un groupe d'autres personnes vêtues de lunettes de soleil, nous apparemment tous dans divers états de malaise, alors qu'un groupe de gars sous une tente au bord de la route préparait burrito après burrito, et beaucoup d'entre eux avec des chilaquiles.